牛肉丸行业从业者杨华对国家标准感到困惑。国家规定牛肉丸里只需加8%的牛肉，剩下的92%可以是其他成分。杨华经营一家集养殖、加工于一体的牛肉丸全产业链企业港股配资开户入口，他希望自家产品能进入商超渠道。去年，他曾与一家超市洽谈合作，但代理商和超市合计要抽取45%的利润，导致他的牛肉丸终端售价需达到六七十元/斤。相比之下，超市里每斤十几元的同类产品价格竞争力明显更强，最终合作未能达成。
杨华认为自家牛肉丸的牛肉含量高，品质和口感都更胜一筹。然而，市面上很多牛肉丸产品不仅没有标注牛肉的具体含量，还加入了鸡肉、猪肉等其他肉类。这些低价产品在渠道布局上更具优势。从符合标准的角度看，这些产品无疑是合格的，但在实际消费中，消费者并没有享受到更高品质的牛肉丸，行业也因此陷入了“劣币驱逐良币”的恶性循环。
市场上牛肉丸牛肉含量不明的情况非常普遍。记者在北京市朝阳区一家线下超市看到，其自营品牌的“超值牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后依次为鸡肉、猪肉。该产品仅标注“主料（牛肉、鸡肉、猪肉）≥91%”。丰台区一家超市售卖的思念食品“金装潮汕牛肉丸”，包装正面醒目位置标注“肉含量≥88%”，配料表显示其由牛肉、猪肉、鸡肉混合而成。某线上平台销售的潮庭“优选牛肉丸”，配料表中除牛肉外，还含有猪肉和鸡肉，客服称：“牛肉+猪肉+鸡肉总肉含量为90%，配料表中牛肉多于猪肉和鸡肉，目前无具体比例。”
元股证券:ygzq.hk根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。按照该规定，上述牛肉丸中，牛肉为加入量第一的原料，但具体含量却不得而知。相对而言，市面上也有不少牛肉丸标注了牛肉含量，但同为牛肉丸产品，牛肉含量从35%到90%不等。
安井食品“潮汕风味牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后为鸡肉和牛脂肪，产品标注“牛肉+鸡肉+牛脂肪≥80%，其中牛肉≥35%”；八合里牛肉丸的配料表显示，肉类只含牛肉，且在配料中直接标注了牛肉≥90%；海底捞“潮汕牛肉丸”标注总肉含量为“牛肉+鸡肉≥90%”，配料表显示，牛肉含量≥52%、鸡肉含量≥38%。商家也将牛肉丸产品根据牛肉含量的不同进行分类。在潮庭品牌的旗舰店内，一款名为“潮汕牛肉丸”的产品，配料表除牛肉外还有猪肉，客服说：“牛肉含量是80%，再加上10%的猪肉。”而牛肉含量≥90%的产品被叫做“纯享牛肉丸”。
所有提及的产品均执行同一标准——《速冻调制食品》（SB/T10379）。该标准规定，肉糜类制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。杨华认为，“8%的牛肉含量根本做不出真正的牛肉丸”。他说，牛肉丸必须要有足够比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加猪肉、鸡肉，再依靠添加剂调味制成。但目前标准之下，添加猪肉、鸡肉的牛肉丸产品也都是合乎标准的。
配资炒股实际上，除SB/T10379外，牛肉丸产品也可执行其他相关标准，但不同标准对原料和含量的要求差异显著。GB19295—2021《速冻面米与调制食品》是强制性国家标准，未对单一原料进行含量规定。相比之下，行业推荐性标准SB/T10610-2011《肉丸》对畜禽肉丸的定义更为具体，按含肉量分为：特级（含肉量不低于65%）、优级（含肉量不低于55%）、普通级（含肉量不低于45%）。地方标准DBS44/005-2024《汕头牛肉丸》则规定，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副产品，添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料，以传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的非即食调制肉制品。
尽管行业推荐性标准和地方标准对牛肉含量及原料来源提出了更高的要求，但由于这些标准非强制执行，更多企业选择执行要求更宽松的SB/T10379《速冻调制食品》标准。杨华的公司同样执行SB/T10379标准，但其产品包装上标注的牛肉含量为≥93%，仅牛肉成本每斤就约36元。潮汕牛肉丸生产商玲玲表示，牛肉价格基本在40至55元一斤，加上配料、人工、包装、水电损耗等，成本决定了市面上售价为20元、30元、40元一斤的牛肉丸不可能有较高的牛肉占比。杨华说，市面上售价仅为七八元、十几元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利润分成后，实际生产成本仅几元钱。此类产品多使用单价十几元的碎牛肉、冻牛肉，甚至掺杂价格更低的鸡胸肉、猪肉等，必须依赖增稠剂、香精等添加剂才能成型和调味。代理商和超市通常要收取合计45%左右的利润，导致其产品终端售价每斤需达到六七十元，与超市在售同类产品相比并无价格优势。
玲玲提到，这一现象在线上表现更加突出。在线上超市、电商平台，往往能看到10至20元一斤的牛肉丸港股配资开户入口，许多标注“纯正牛肉丸”的产品，牛肉含量不到10%，口感靠添加剂支撑，“劣币驱逐良币，在牛肉丸领域特别明显。”杨华分享了选购优质牛肉丸的辨别方法，消费者可从三方面判断：看配料表，优质牛肉丸配料简洁、无过多添加剂，需分清总肉含量与牛肉含量，添加剂多则品质偏低；尝口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆弹、有天然奶香，劣质品易发腻且无牛肉本香；看煮后汤水，优质品煮后汤水清亮不变色，内部呈自然红色，劣质品则汤水易变色发苦、内部灰暗发黑。
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